开云kaiyun 《似锦》里的宝总泡饭，合股了江浙沪的胃
撰文 | 叶吟啸
头图 | 《似锦》剧照
本文首发于《仪态星球》原文有更正
“黄河路十只澳龙，也调不来这里一碗泡饭。”
《似锦》剧中，阿宝如是说。吃饭，是中国东说念主的头等大事，在这部被戏称“上海东说念主提前过年”的电视剧里，大部分故事都在饭铺伸开，至真园、夜东京、新蘭居、金好意思林......十丈软红，饮食男女，如同红楼一梦，食品婉曲成为了梦中东说念主的判语——
卢好意思琳，剽悍得像那说念她非吃弗成的椒盐大王蛇；海宁小王子魏总撑场子要用八十八只霸王别姬，谈起恋爱却像那碗“东说念主走了滋味就分离”的黄鱼面；范总如同十里洋场里严慎阻抑的一只油墩子，李李是北东说念主南下水土回击的热气羊肉，汪密斯和宝总自此“排骨是排骨，年糕是年糕”......
但其中最有兴味的，是一碗泡饭。别的食品判东说念主，它则更像是一座城市、一个时期的底色。
上海，乃至统统这个词长三角的一面，是霓虹养眼万花如海，如同黄河路上的燕窝鱼翅澳龙，是气派噱头花头苗头，是雅瞻念，是放纵任气推杯换盏，是只认金钱不认东说念主，是浪奔浪流的黄浦江；
另一面，则是家长里短邻里邻居，是一碗姆妈、阿婆烧的热泡饭，配油条腐乳萝卜干咸鸭蛋，是落胃是闲隙，是里子，是屋里厢过生存，是浮言飞语的苏州河，是大起大过期的减小瞧之。
这种两面性如同宝总数阿宝——三七分头，是宝总；领口翻翻，是阿宝。黄河路上万花丛中过的，是宝总；夜东京里吃碗泡饭的，是阿宝。排骨年糕从来不是生意，玲子阿姐专东说念主专供的泡饭又何曾讲过价钱？
似锦落尽，曲终东说念主散，粒粒纯洁的泡饭，它是红楼尾声的那场大雪。
在统统这个词饭稻羹鱼的太湖流域，泡饭，都是某种唯独无二的精神图腾。
泡饭，绝不是粥，更不是日本茶泡饭。
南边东说念主在朔方，无意辰想吃一口泡饭，又苦于家中找不到隔夜剩饭，乞助护理友东说念主通常取得恢复：“若何能让你吃剩饭呢，来我给煮碗粥”。
泡饭的泡，不外是用浮浅喝的白沸水，“淘”一下锅里吃剩的米饭，负责一些的，尤其信赖养生之说念的姆妈们，要拿来烧一烧滚一滚；泡饭的饭，则必须是用隔夜剩下的米饭。
李舒女士说：“新米泡饭，吃不出泡饭的风骨”。这当然是文东说念主的讲法。事实上，煮饭的经过主若是淀粉的糊化，放凉之后淀粉又会快速结晶，是为“复活”(retrogradation)。此后即便加水泡煮，复活的米也不复烧好时的软糯状况，而是出落得彻亮顽强，极富嚼劲和质感，米汤分明，清朗晰楚。
江南东说念主，许多就好这一口。
泡饭和粥的气质天壤之隔。粥是细腻养东说念主的，我长在甘蔗丛生的浙中丘陵，小时辰一世病吃不下饭，照例是红糖配粥，烫口暖胃，喝起来要像北京东说念主吃炒肝儿能够面茶相通，把脸埋在热气里，转着碗口阻抑性喝。
泡饭却是粗砺的，是绝不作念作的。年青东说念主有上山打虎的力气，印象里他下地干活前总心爱吃一碗泡饭，急的时辰以致用温水一泡，不等米粒化开打散，配口酱瓜就囫囵下肚，扛起锄头耕田去也。
正因泡饭的底色如斯，它与各路江南小菜险些都可搭配——于是《似锦》里的宝总泡饭一出，引得江浙沪繁密网友斟酌，各花各眼，似锦似锦。仔细看完巨匠的配方后，让东说念主不由叹说念：
呀，这哪是一顿泡饭，分明是江浙物产的全明星气势。
宝总吃泡饭，让东说念主佩服。
《似锦》头两集死里逃生回到夜东京吃泡饭，六碟小菜，头一碟乍看以为是红腐乳，定睛才发现似乎是一小碗红烧肉。
从前，粗鄙东说念主家吃泡饭配红烧肉颇为稀有，小一又友吃泡饭时馋嘴吃肉，可能会被父老指责的：“肉配粥，天子没这个福泽！”常见的无非是些萝卜干腐乳黄泥螺咸鸭蛋。但就这几碟小菜里，却藏着江浙沪小方位的景象密码。
萝卜干要吃萧山的，拿它和煸到微微发皱的毛豆同炒，不拿来配泡饭也算是餐桌上的一员下饭猛将；此外萝卜切丝晒干成萝卜丝亦然一味，深棕褐色，拿两块肥膘一蒸，油渍渍香得不得了。
咸鸭蛋巨匠都知说念要吃高邮的，拿手一掂轻重，轻那头往桌上一磕，掏出一个洞来，筷头一挑滋滋往外冒油。先吃蛋黄，尔后拿卵白拌泡饭，一海碗能吃的一干二净。
朔方东说念主心爱把咸蛋一刀切成两瓣，刀不够快碎壳混入蛋中，老派的江浙东说念目标这场所，总以为璷黫出丑，不够优雅。
腐乳，浙江这边也叫霉豆腐，在江南但凡带个“霉”字的食品，大多是绍兴东说念主的好意思瞻念区。腐乳味重，最费泡饭，通常一家几口东说念主围攻一块，分而食之，筷头交错，一餐亦然津津隽永。
酱菜里最神奇的是螺蛳菜（也叫浮图菜），其体式活像哪吒他爹李天王手里的浮图，小一又友不敢吃的，总以为那是工场里磨具压出来的。其实，这种菜名叫“甘雨子”，是某种唇形科水苏属植物的块茎，天生就这一副拧巴状貌，吃起来极脆极爽口。
炸物里也有“泡饭杀手”。油炸花生米太粗鄙，不如蚕豆炸成金壳玉肉的“兰花豆”香。最佳的是“苔条花生”，用宁波近海的海苔晒干调味，进口香、酥、鲜绝。
上海东说念主吃这些小菜，不仅看产地还要看牌子的。比如，早些时辰肉松要吃太仓的，榨菜要吃海宁斜桥的，吃玫瑰腐乳还要撒白糖拌麻油……（南边麻油即香油，不是麻椒油）《似锦》剧里玲子阿姐吐槽“糟鱼要吃七宝的”、“鸡爪要吃川沙的”，确切是源于现实。
如果肠胃再好点，海鲜配泡饭，才是顶配。
宁波黄泥螺，属于下泡饭菜里的“爷叔”级东说念主物。南边夏天湿气溽热，胃口不开，最是吃泡饭的好时辰。嘬一口泥螺，咸鲜腴好意思带点老酒香气的螺肉滋溜一声滑进嘴里，顶上鼻腔，转眼就来了食欲。
再如蟹糊、醉蟹，舟山的鱼鲞、鳗鲞，隔夜的煎带鱼、葱㸆鲫鱼，鱼汤冷却后还结出一层黄色胶状的鱼肉冻，鲜灵灵都是泡饭界的“偷心盗匪”。
有东说念主以致用隔夜打冻的油豆腐烧肉、黄豆烧猪脚，挖出一块连皮带肉带冻的略略闷入泡饭中，在将化微化时一口吃下。唯一的症结是吃一半米汤上漂层油花。
湖湘川渝东说念主对一王人菜的最高评价是“下饭”，而江浙沪地区，对一王人菜最高的评价则是“剩下留着未来配泡饭。”
从某种角度看，泡饭，很能代表江浙沪东说念主的气质。
它遥遥呼应着江南水乡泽国饭稻羹鱼的古史，也反映着这片民营经济热土筚路褴褛以启山林的创业史。它粒粒分明耐咀耐嚼，实验里硬气全都；却又融入时期的热汤里，轻柔得有隙可乘。
江浙东说念主曾把梅干菜这种黑不溜秋的食品，视为生意精神的代表，说它穷而不坠其志，达而不改其心，能独善其身亦能兼济六合；
如斯视之，泡饭又是另一层意境，它经蒸煮成饭，遭过忽视冷眼，又被热水灌泡，大起大落，人情世故之间，最终炼就了一颗阅尽千帆，皆能减小瞧之的心。
电视剧《似锦》里，宝总带着汪密斯在至真园后厨吃干炒牛河。当此之时，这边是两千块吃两份干炒牛河，黝黑点小数李李；那儿是独特划策卖爆三羊牌，南京路上一战成名。目下是嗲声嗲气的“排骨年糕”，近邻还有千娇百媚的“热气羊肉”，但宝总呢，宝总说：
“回到屋里厢，也曾要弄一碗热泡饭，弄两根萝卜干。”随后看法一柔，想绪不定。
《笑傲江湖》里，令狐冲为救任盈盈率群雄攻上少室山，忽而天降大雪，顿时楚弓遗影，万籁俱寂，群雄只等令狐冲一声令下。而此刻令狐冲呢？他看着山花野草，飞雪漫天，心中一柔，却在想：“小师妹这时辰不知在干甚么？”
不知说念宝总那一刻想的到底仅仅一碗泡饭，也曾曾为他煮过泡饭的东说念主？
