开云kaiyun 这家空降米其林二星的餐厅，用管理带你穿越沙漠、高地、溪谷

纪尾井町，是个关于搭客来说略微生分的地名，若把环绕东京的山手线手脚一个圆，那么，位在圆心的，就是纪尾井町。

由于紧邻日本政事权柄中心永田町，政商绅士会聚，往时被日本东说念主视为法国管理最岑岭的银塔餐厅（Tour d’Argent），将东京店设点于此，而 2022 年宇宙 50 佳餐厅评比中，取得第二名盛誉的秘鲁餐厅 Central，其姊妹店 MAZ，不知说念是否有刻意挑选，如同字义，也落脚于东京的正中心。

Central 获选时的考语，是这样写着的“⋯⋯透过大批使用当地的食材，来宣扬其故我独有的地貌、历史和传统⋯⋯”；秘鲁距离日本，梗概 15,000 公里，是以不难猜度，要在国际分店的餐桌上，不管是想确实地呈现秘鲁地貌，或是融入日本元素，描绘全新的山水征象，都得付出大批心血。主厨 Virgilio Martinez 花了两年的时分运筹帷幄，以及无数次的航行，MAZ 才在 2022 年的夏天，班师开幕。

石板桌上摆满从秘鲁运来的未知食材。照相：施清元

输入订位时的密码，门扉偷偷盛开，恭候着客东说念主的，是一座象牙色的石板桌，这是“マテルテーブル”（素材之桌），上面摆满从母国空运而来的未知食材，包括鲜明的马铃薯 Chuño、用来为菜肴增添鲜朱颜色的果实 Achiote、不错用沸水冲泡手脚饮品的食用黏土 Chaco，或者是如虫蛹一般外型的块根 Oca──这张臂展长度的石桌，标志着 MAZ 的文化招供，也为餐厅的途径选拔定调：原汁原味呈现。

“咱们认为对日本的当然生态还不够了解，不如先好好先容我方的故我秘鲁。”在往时的报导中，Virgilio 曾如斯证明餐厅见地，那要奈何先容秘鲁呢？

入座后，诱掖的纸张上写着“VERTICAL EXPERIENCE～9 种不同高度的旅行”，每说念菜肴有其料想、主食材，以及对应的 MBSL（水深）与 MASL（海拔）。一回充满感官刺激的旅行，就此伸开。

每说念菜肴齐在菜单上列出对应的水深与海拔。照相：施清元

大洋两头的海拔高度与四季更替

1977 年，Virgilio 出身在都门利马，一个讼师的家庭，也曾遐想当个滑板选手，其后因伤葬送。由于国内顺次欠安，“是否有能够一边游览宇宙，一边从事的责任呢？”他走上了国际学习厨艺之路，纽约、伦敦与马德里，学着学着，却逐步迷惘，为何一个秘鲁东说念主，需要顺着西洋东说念主的念念考格局去作念菜呢？在秘鲁名厨 Gastón Acurio 的饱读舞下，他复返秘鲁，并于 2009 年，开设了餐厅 Central。

扶持餐厅运转的中枢，是他；妹妹 Malena 以及几名考古学者与东说念主类学者构成的团队 Mater Iniciativa，从安地斯的峻岭，到秀雅的海岸，他们密集地在秘鲁境内田探查，从食材的原产地、传统的栽植法与加工法，到农业出产与临近环境的互动酌量，前后花了快要十年的时分，才终于缔造了当今 Central 与 MAZ 提供的体验格局：以 9 种高度差的垂直不雅点，来融会秘鲁。

Central 与 MAZ 的垂直体验格局由创办东说念主 Virgilio Martinez 和妹妹 Malena 所缔造。照相：施清元

“日本的四季丰富，在季节更替之际，可看见生态系的各样性，而且日本东说念主还将之进一步细分红骨气，并纤细地反应在怀石管理的好意思感之中。”曾在 Central 团队责任 5 年、当今被委以 MAZ 主厨重负的委内瑞拉籍厨师 Santiago Fernandez 叙述着他对日本的不雅察，“诚然秘鲁莫得四季，但咱们有高度差，而且，咱们相通地尊重当然营造出的各样面庞，而且在艺术与文化的体式中，注重着它，这样的理性与玄学，以为与日本是互通，且能够被了解的。”

Afuera hay mas，外头的宇宙还更为精深，是团队的精神口号，是他们关于当然环境的注重，亦然 MAZ 店名的由来。

被委以重负的 MAZ 主厨 Santiago Fernandez。照相：施清元

仿佛患上峻岭症的垂直管理

秘鲁的地舆环境，大致可分红三类：太平洋沿岸的 Costa，安地斯平地的 Sierra，与亚马孙河流域的 Selva，再乘上标高，便成了 MAZ 套餐的基本构架。

这一晚，咱们从五公尺深的浅濑起程，被冷冽的海水包围，上岸，诚然莫得爬到境内最高的瓦斯卡兰山，但有海岸沙漠，有极点的高地，回到溪谷，再度上到安地斯的丛林区，临了，随着可可猎东说念主的脚步，逃避亚马逊的密林，弄得都要峻岭症了。

从 MAZ 的管理中可窥见秘鲁境内独有的物种与地貌。照相：施清元

“日本东说念主不会把不同季节的食材，举例鳢鱼跟松茸，海带芽跟竹笋混在一齐烹饪或盛盘，而我的原则是，不会把山的食材，与海的食材混在一齐。”是以每一盘的情状，都格外立体，且视野专注。侍者随着菜肴，会呈上一张张方形小卡，上面画图着各海拔高度的气象，说真话，有些过剩，因为管理试验，照旧弥散使东说念主身临其境。

这几年来，业界探讨的议题，可握续食材、素食、无乙醇饮品、发酵，等等在「名厨MINGCHU」都有专题报导过的重要字，可说是集大成般地，在 MAZ 被高度践诺，举例用烘烤过的栗子南瓜薄片，如太阳神图腾般陈设于木碗上，捣入碗中，与烟熏惩办过的炖芜菁白酱一同享用，明明是蔬食，却领有仿佛浓缩了好几副白子般丰腴的风范。

栗子南瓜薄片与烟熏过的炖芜菁白酱。照相：施清元

酥炸海菜牛油果薄饼与蓝绿藻酱汁。照相：施清元

或者是在酥炸海菜牛油果薄饼上，淋上由蓝绿藻（Spirulina）所索求出的酱汁（自己无稀零气息，走漏的酸感来自手指柠檬），水蓝色的视觉悠扬，除了展现 Costa 的焕发，更为了揭示，在极点表情的频发下，领有强盛生命力、已存续 30 亿年的蓝绿藻，大概藏有食材可握续性的重要。

在餐桌上起一座安地斯土窑

27 岁的 Santiago 主厨，在传递信息性的同期，也牢牢地守着可口与好意思学，20% 秘鲁食材，配上 80% 日本的极新蔬果、菇类与海产，不管是点门径菜单或是蔬食，你的眼前，都是一次次齰舌的味觉新发现，并以日本其他餐厅很出丑见的奔放线条与配色妆点。每一说念菜，各自搭配着独有的餐具架，玩心满溢，且多数出自主厨之手，但先容太邃密，会像在 YouTube 上看了魔术破解的视频一样杀气象，这部分，但愿读者自身来现场感受。

翻看其他东说念主在不同季节的食记，菜式变幻多姿，惟有主餐的体式都交流，接纳 Huatia 这种原始的黏土控窑，来向安地斯地区信仰中的地面之神 Pachamama 问候。当地的东说念主们，在一年勤奋的耕耘、成绩司法时，就会筑起 Huatia，窑烤刚采收的根茎类作物，以感谢地面的恩惠。

MAZ 将安地斯地区的土窑带到了东京餐桌上。照相：施清元

诚然印加帝国的文静，莫得翰墨流传下来，然则烹饪食品的灵敏与精神，却卓著时空，被团队带到了地球的另一端，Santiago 躬行逐桌划开土块，已烤到松软发烟的百合根现身，搭配上微酸辛口的传统酱汁 Uchucuta，诚然淀粉质多，却不感清闲，“要是是一个东说念主来用餐，亦然享用这样一大颗喔（今日是两东说念主分食）”，与 Santiago 主厨一边言笑，一边招待套餐尾声──精彩的可可全明星，包括了以果肉、可可豆、胚乳等不同部位，作成的果汁、蛋糕、甘纳许与抹酱。

“诚然是以秘鲁的当然与生态为进展主轴，但包括印加帝国往时的光芒历史（另外一种垂直不雅点），或者安地斯山脉如斯具纵深的文化与当然，或是亚马逊地区的精灵信仰，咱们了解的事情都还太少太少了。”辞吐中，又回到了团队的座右铭：Afuera hay mas，外头的宇宙还更为精深。

MAZ 的可可全明星。照相：施清元

深耕地盘，不会止歇

除了秘鲁腹地的团队，在 500 年前的农业考察场 Moray 古迹，缔造了谋划所兼餐厅 MIL，竭力于保存原生种、并宥恕农民虚浮的社会问题外，Santiago 在放假时，驱动积极到日本各地探索，诧异于秋田莼菜黏呼呼的口感，也不测地在千叶，找到了照旧栽植安地斯香草 Huacatay 长达 50 年的农家（因为往时很多日本东说念主外侨到秘鲁，交流常常所致），胁制追寻着新的可能性。

正由于这样谦善的身材，即使今后的媒体报导与头衔会胁制地加多（举例新晋东京米其林二星），但风范，将会握续地稳重踩在地盘上，并不竭 Virgilio 的玄学开云kaiyun，体现对地面最至意的爱。